~ 莎 錄 ~

要了解各種生豆處理法,就須先知道咖啡果實的結構, 咖啡果實,由外而內分別是果皮, 果肉,果膠層,羊皮層(種子外殼),銀皮,種子。

果膠層厚度約1-2mm,可以想像成蕃茄種子外那層半透明物質，很難去除。而我們一般買到的生豆,其實是是最裡面的種子，也許，還包含一些殘留的銀皮。

各種處理法，目的是一致的，就是去皮取豆。基於成本的經濟考量， 也包含氣候等天然環境條件的不同，使得取豆的處理過程不見得一樣，但是，過程，卻是會影響結果！

處理方式分別有 水洗處理法(Wet/Washed Process)、 半水洗處理法(Semi-washed)、日曬處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日曬處理法(Pulped Nattural)、蜜處理法(Honey Process/Miel Process)

日曬法(Dry/Natural/Unwashed Process) 是最古老、省事的生豆處理法。

• 從飲用咖啡習慣的開始即一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具柔和的酸味與均勻的苦味，稠度較濃。
• 其處理方式為咖啡櫻桃採收後曬在曝曬場上3~4週，每天均勻翻動數次，是咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮..等，進行篩選就完成了。

日曬法的豆子風味較佳，但外觀較容易有缺損，葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

一篩除浮豆
把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆需加以剔除.
二日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四週,依據產地氣候而定.
三.去殼
將完成自然乾燥的[果乾]，以去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,生豆就出現了. 

日曬法的優點

 1.簡單,處理成本低.
2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優

日曬法缺點

1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參疵
2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉,污染生豆
3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷

水洗法(Wet/Washed Process) ：水洗法是目前較普遍的生豆處理法。

• 水洗豆約佔全部咖啡總量的70%，西元18世紀由荷蘭人發明的技術，適合多雨地區，水洗法處理的咖啡味道明亮乾淨、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。
• 先在咖啡櫻桃中加大量的水，沖去浮在水面上未成譨的果實與雜質，進行選豆，再以脫肉機脫去果皮果肉。接著放入發酵槽發酵18~36小時，使發酵菌溶掉咖啡櫻桃表面的果膠，清水清洗後，曬乾1~3週再用機器乾燥，用脫殼機去除內果皮、脫殼、去種殼與銀膜，手續相當煩瑣。

水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
一.篩除浮豆（同日曬法）
二.去果肉
將新鮮果實送入果肉篩除機(pulping machine)去除果皮果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易,會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後,剩下的就是果膠,羊皮和種子了。
三.發酵去果膠
將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水[洗]法，其實不是真的洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗發酵會產生檸檬酸, 蘋果酸及醋酸等酸性物質,這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後，才是真的水洗--再次洗淨豆子。
四.乾燥
完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。水洗法由於已除去果肉,所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發霉的問題。乾燥後的羊皮生豆, 也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬,可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆

水洗法的優點
1.生豆顏色深綠,外觀完整,賣相佳.
2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨
水洗法缺點
1.要取得200G生豆需水洗1公斤果實, 同時約需耗掉2-10公升的淨水, 成本高

半水洗法(Semi washed method) ：降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法

• 半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多採半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。

半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤濕，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
一.篩除浮豆 (同水洗法)
二.去果肉(同水洗法)
三.機器去果膠
原本水洗法是用發酵去除果膠，改良的方法是以果膠刮除機(demucilager),機械式去除果膠
四.乾燥
日曬或機械乾燥至含水量12%
半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間,
沒有水洗豆酸, 沒有日曬豆甜

蜜處理法(Honey Process/Miel Process)

何謂蜜處理法:就其英文原意,其學名應為”pulp natural”, 與傳統濕處理法相同的,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的 黏質狀的果肉層(mucilage),接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment)

困難的蜜處理法:

1.在曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天裡必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團,因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多.

2.若不能盡快曬乾,很容易就會過度發酵

3.若翻動不足,或整體環境過於潮濕太涼,又或黏質狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都會容易發霉,也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質狀果肉層的厚度,讓咖啡豆能較快曬乾,其整體口感上的一致性也會較好

4.比起濕處理法,它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長

增強方式:

1.在日曬最初的2-3天裡,最好是能在全天候監視下完成,在這段時間裡,部分的果肉層已完成乾燥,而咖啡比較不會有不好的發酵味.

2.在曬乾的過程中,可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳,也較不容易發霉

3.若在天井或露台曬乾,果肉層的黏液會滲進天井裡,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨

味道特色:

蜜處理法的優點在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道,若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多.